Пшеничный глютен

Пшеничный глютен что это — враг или друг? А может и то и другое? Что такое глютен?
Он развёл людей по разные стороны баррикад тех, кто за и тех, кто против поедания глютена. Одни считают его безвредным и ценным элементом, другие напротив, желают уничтожить, говоря про глютен что это яд и необходимо питаться только теми продуктами, которые его не содержат. Есть ли баланс, мера, истина в глазах тех, кто спорит, какие доводы они приводят в пользу своей правоты? Возможно ли их примерить, найдя меру и донеся до их разума мудрость веков, которая гласит:  «Всё яд, всё лекарство; то и другое определяет доза».

Что это за зверь?пшеничный глютен

Учёные биохимики, а так же ресурс Википедия говорят, что глютен двусоставной белок, растворяющийся в спирте. Состоит он из двух отдельных белков глютелин и глиадин. Глиадин растворимый в спирте, ацетоне белок, получаемый из пшеницы. Второй белковый компонент глютена белок, растворяемый в разбавленных щелочах. Мда, такой ответ понятен лишь учёным. Для нас, простых людей, объяснение химиков что такое глютен неясен (многие люди искренне полагают, что исключение из рациона глютена незамедлительно приведёт их к похудению). Необходимо простое, ясное изложение информации. Например, «это белки, которые состоят из аминокислот, а из них организм строит наши клетки, следовательно, они нам необходимы». Понятие «глютен» имеет латинское происхождение. В русском языке более близким для нас аналогом будет слово пшеничная клейковина.

Это слово знакомо всем, у всех хозяюшек моментально всплыл образ перед глазами тягучего теста и ритуал его приготовления. Благодаря тесту и тому факту, что оно далеко не всегда было вязким и тягучим, а порой даже получалось рассыпчатым, и стали использовать глютен. Природа создала эти белки со свойством клейкости и поместила их в зерне пшеницы, ячменя, ржи и овса. Природа обошла стороной гречку и рис, но добавила его немного в кукурузу. Всё лето зерно поспевало на полях под палящим солнцем и там накапливалась пшеничная клейковина. Осенью был сбор урожая и его доставляли на мельницу. Где ветер и весёлые мельники дробили зерно в муку, и никто знать не знал, что в ней содержится глютен.

Когда мука оказывалась в заботливых руках наших любимых жён они творили хрустящие чудеса, смешивая муку с водой, получался тёплый хлеб и аппетитные пышные булочки. Пшеничная клейковина проявляла своё свойство клейкости. Глютен в воде не растворялся, а взаимодействовал с ней, создавая свойство липкости. Благодаря клейким свойствам белков, из которых состоит глютен можно без труда создать тесто абсолютно любой консистенции. Из всего вышесказанного становиться ясно что: глютен это клей, склеивающий воду с мукой, для того чтобы ингредиенты не рассыпались. А также белки, из которых состоит глютен, содержат витамины «В», кальций, железо, делая мучные изделия эластичными, более вкусными и полезными.

История создания

Так, и оставался этот секрет клейкости теста никому не известным вплоть до XVIII века. Человечество стремилось развиваться, один технологический прогресс сменял другой. Так, люди занялись и пищевым прогрессом. Женщины пекли каждый день хлеб, порой он получался вкусным, а порой тесто не всходило, не замешивалось и рассыпалось. В то время начали появляться мужчины повара и подобная неопределённость их не устраивала, они начали изучать, почему один и тот же процесс протекает совсем по-разному.

Один из учёных Чезаре Беккариа смог дойти до истины и найти ответ на этот вопрос. Как же он это сделал? А очень просто. Он оставил готовое тесто в воде, в ней растворилось всё, а пшеничный глютен остался. Крахмал, который осел на дно — он слил, а всплывшую клейковину измельчил, просушил и уплотнил. Таким образом, он выделил пшеничный глютен в домашних условиях. Вы можете повторить его опыт и также попробовать получить пшеничный глютен самостоятельно. Но всё-таки, стоит разобраться и ответить на вопрос, какую пользу этот самый пшеничный глютен и его открытие принесло людям? Спустя время, этот сухой белок (пшеничный глютен) стал незаменим и его массово начали применять в промышленности.

Что выбрать зёрна или пшеничный глютен?

До того, как мы продолжим наше путешествие по следам загадочного вещества под названием пшеничный глютен. Остановимся на одном факте — человечество сталкивалось на протяжении эволюции с разными проблемами. Основные преграды, которые стояли на пути к выживанию был голод. Проблема по имени «голод» состояла из нескольких частей. Первая часть вырастить богатый урожай в ужасных природных условиях. Вторая часть проблемы это хранение зёрен. Урожай пшеницы уберечь сложно, он быстро портиться, подвержен влиянию всевозможных вредителей. Поскольку пшеница это продукт всемирный, то и задача его сохранения стояла тоже планетарного уровня. Выход из этой проблемы нашли следующий, вывести сорта пшеницы с повышенным содержанием питательных веществ, которые, ко всему прочему стали устойчивые к холоду, ветру, засухе и вредителям, с более длительным сроком хранения. Такое зерно смог вывести селекционер Норман Борлоуг. Хранилось зерно долго благодаря тому, что содержало большее количество вещества под названием пшеничный глютен. Этот сорт пшеницы получил большее распространение, потому что в нём было огромное содержание клейковины. Глютен, обладал следующими качествами: он делал лучше консистенцию теста и был отличным консервантом. За эти свойства глютен (пшеничная клейковина, пшеничный белок) стали выделять в отдельные продукты. И ценить его больше, чем зерно и муку. Не говоря о том, что И. Ш. Шкловский в 1957, создал синтетическую клейковину путём выделения из клейковины сухих смесей глиадина и глютенина и их последующим смешиванием в воде, сложным химическим путём с применением щелочей и уксуса.

В итоге, как и следовало ожидать, вспыхнула так называемая «глютеновая лихорадка» так как  производители стали добавлять его всюду. Практически вся еда стала содержать глютен. Ваш организм за день стал получать месячную дозу этого вещества. Вы пробуйте съесть 10кг клубники за раз, вас от неё потом год будет тошнить. Те, кто участвовал в уборки помидоров или арбузов, их потом всю жизнь воротит от этих продуктов. Догадайтесь, как ваш организм чувствует себя после потребления такого количества довольно специфического белка?

Как влияет глютен на организм человека?

Глютен как вы уже выяснили, является белком, а когда любой белок попадает в организм, то начинает расщепляться на аминокислоты под влиянием вырабатываемых кислот, желчи и ферментов. Проходя через пищевод, желудок, толстый кишечник, он остаётся и усваивается в тонком кишечнике. Процедура расщепления на аминокислоты сложна в описании даже для химиков. Глютен — сложный белок, двусоставной, поэтому процесс его переработки довольно трудный и требуется много ферментов для его усваивания. Принесёт пользу или вред пшеничный глютен зависит от условий, таких как способность усваивать белки и количеством клейковины. Организм сталкивается с проблемой нехватки ферментов.

Причины: Есть те, кто имеет наследственное заболевание Целиакия. Целиакия что это такое? Это неспособность организма вырабатывать определённые ферменты для расщепления белков глютена в результате чего происходит повреждение ворсинок тонкой кишки.

Это болезнь может проявляться в явном виде сопровождаясь следующими симптомами:

  • Частый стул два и более раза, сложно отмываемый, пенистый стул. Может иметь периодический характер.
  • Увеличение живота
  • Боли в области живота
  • Рвота
  • Отсутствие аппетита
  • Отставание массы тела и роста.
  • Ломкость костей и боли в костях суставах.
  • Пищевая аллергия
  • Беспокойство, депрессия и нарушение сна.

Решение: Исключить всё питание, где есть глютен.

Для это нужно знать в каких продуктах он содержится:

  • в манной крупе, ячменной крупе, солоде, пшенице;
  • в хлебных продуктах: печенье, хлебе, булки, пирожках;
  • в молочных: молоко, кефир, йогурт, сырки, творог, простокваша, сметане;в мясных: котлеты, тефтели, пельмени, гамбургеры, в овощных консервах;
  • в сладостях: вафлях, чипсах, конфетах, тортах, в варенье и даже в мороженом;

Глютен не содержится:

Во фруктах, овощах, ягодах, травах, орехах, маслах, в грече и рисе.

пшеничный глютен

Малоподвижный образ жизни. Недостаток движения ведёт к угасанию «пищеварительного огня» (выделение соляных кислот), и приводит к несварению, которое, в свою очередь, может являться причиной большинства распространённых болезней. Так как не переваренные белки попадая в тонкий кишечник становятся субстратом для питания гнилостных бактерий. Которые в результате своей жизнедеятельности выделяют яды, отравляя наш организм. Решение, которое можно применить, чтобы избежать суровых последствий, весьма простое — нужно работать каждый день телом до пота. Глютен это белок он необходим для того, чтобы восстанавливать наши собственные мышцы, а если мы не работаем телом, то и белка для восстановления нам нужно меньше.

Решение: каждый день заниматься тяжелыми физическими упражнениями, а так же уменьшить количество клейковины (пшеничный глютен).

Употребление одних и тех же продуктов вызывает привыкание и приводит к аллергии. И глютен в том числе.

Причины: мы не знаем где он содержится, поэтому нужно отслеживать количество потребляемого белка.

А также периодически менять рацион. Потому что постоянное употребление одних и тех же продуктов может привести к возникновению аллергии. Все продукты питания содержат как полезные вещества, балластные (нейтральные) и вредные вещества. Со временем они накапливаются, и появляется аллергия на продукт, к которому наше тело привыкло. У наших далеких предков была традиция ходить друг к другу в гости, как раз для того, чтобы не возникало привыкание к однообразному питанию.

Решение: нужно чтобы рацион был разнообразным, ходить друг к другу в гости.

Также причинами аллергии может являться наш собственный иммунитет, который слишком бурно реагирует на поступление тех или иных веществ в организм решением будет являться периодическое голодание.

Глютеновый белок уходит в подполье, почему же раньше не существовало этой проблемы?

Общество падает из крайности в крайность. Ранее, потребление в большом количестве вещества глютен это было спасением от голода, теперь же стал виной всех болезней. Виноват не белок, а производители, которые добавляют его во всё подряд поскольку это экономически целесообразно. Производители питания стали подменять названия, употребляя всевозможные словосочетания. Таким образом, начав писать на упаковках что глютен это «улучшитель», и т. д. Желание человечества быть здоровыми, используют и другие технологи и продавцы, которые убрали глютен из своих продуктов, они его заменяют более вредными химическими добавками. Итог продукт не содержит глютен, но ещё более вреден для потребителя.

пшеничный глютен

По какой причине люди отказываются от употребления глютена?

Один из ста человек отказывается от употребления клейковины из-за того, что не переносит пшеничный глютен, часть отказываются из-за аллергии. Часть отказывается от глютена вследствие того, что их знакомые обнаружили взаимосвязь между расстройством пищеварения и употреблением глютена.

Плюсы и минусы отказа от глютена

Плюсы, которые наблюдают люди, отказавшиеся от глютена: улучшение зрения, пищеварения, больше энергии и сил, более стабильное настроение, ясность мысли, улучшение крови и нормализация веса.

Из минусов можно выделить то, что люди по-прежнему жаждут употребления тех же продуктов. Пытаются заменить их аналогами без глютена что ещё более неблагоприятно сказывается на их здоровье, но они в корне не меняют свой образ жизни. Если мы обратимся к Аюрведе (Аюрведа это древняя индийская наука, которой более 5 тыс. лет). Она призывает нас улучшать пищеварение, а не отказываться от тех или иных продуктов и прививает иную культуру питания. Например, злаки там употребляются строго в обед, потому что сила пищеварения связана с солнцем и тяжёлые продукты такие как пшеница лучше перевариваются. А также следует изменять диету в зависимости от сезона и конституции тела, состояния здоровья и возраста.

Без глютена «не туда и не сюда»

Как избежать вреда, если с глютеном продукты опасны и без него тоже. Вообще, сам по себе пшеничный глютен, как комплекс белков содержится практически везде и вырабатывается самим организмом. Всё просто, вспомните, как питались наши предки. Питайтесь своими продуктами, по возможности сами производите муку и делайте хлеб. Ешьте меньше полуфабрикатов. Сами готовьте и используйте больше тех продуктов, в которых пшеничный глютен не содержится, такие как фрукты, овощи, орехи, рыба. Если же у вас врождённая аллергия стоит придерживаться диеты. Люди стремятся всё больше к здоровому образу жизни, вслед за ними производители стремится удовлетворить это желание. На сегодняшний момент есть наработки в получении глютена из кукурузной крупы, где у белков другой аминокислотный профиль, менее вредный для человека. Из кукурузного зерна стремились получить патоку, получили остаток в виде глютена. Так что в скором времени нас ждут всё новые и новые открытия и беспрестанные изменения во всех областях и сферах этого прекрасного мира на планете Земля.

«Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным» — Парацельс.

В данной статье мы узнали, что глютен является как вредным, так и полезным белком и всё зависит от количества его в рационе вашего питания, но так же и от образа жизни, поэтому гораздо разумнее будет улучшить пищеварение, чем отказываться от бабушкиных пирожков. Искренне желаю вам обрести равновесие в вашей жизни, душе и питании.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *